林洪所创，是他在游玩武夷山时，大雪天猎得了一只野兔，无庖人可烹，便在随行友人的建议下，学山野人家的做法，将兔肉切成薄片涮肉，再蘸酱吃。

谢时点头，“宋先生见识甚广。”有人非苏杭人士，也非吃家，是第一次听说这道菜，便好奇问：“为何取名为拨霞供？”

谢时看向提问人，笑道：“你瞧好。”他说完，端起一盘削得薄如蝉翼的兔肉，用公筷拨入翻滚热汤中，这生兔肉原本色泽殷红，一投到汤中，犹如晴江涌了雪白的浪头，不消一会，涮熟的肉片便幻化成了浅粉色，整个过程犹如拨开漫天的晚霞。不止色泽变化好看，这道菜中，由谢时提供的菜谱细则调制出来的汤底才是一绝，引人生津。

“林洪有诗云，‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞，’此乃拨霞供的由来。”谢时将烫好的肉片用公筷夹了一些给旁边的韩宁，又继续解释吃法：“涮肉无需过久，待颜色变粉即可捞上来，除了兔肉，还有各种肉片和蔬菜可以一并涮之，再根据个人口味，蘸取味碟食之。”

味碟本应该自己调制，但谢时怕这群古人第一次吃，不知道该怎么调蘸碟，搞出些奇怪口味来，便直接帮宾客们配好了几种大众的蘸碟，比如蒜泥耗油碟，用各种调味调出来的辣碟，还有香辣麻酱碟，孜然干碟等，可以说是兼顾南北，可蘸各种肉类。

这种吃法，简单易懂，谢时又将蘸碟都给他们准备好了，在韩伋举筷后，众人也纷纷用公筷夹起肉片，兴致勃勃地涮起了兔肉火锅。窗外天寒地冻，屋内灯火照围炉，一品这肥美嫩滑的兔肉火锅，韩伋忽然侧头看了一眼身边人，心道，这或许就是他人所说的团栾热暖之乐。

作者有话要说：

关于拨霞供的描写，参考《山家清供》

第74章

拨霞供只是主菜，后头还有诸多菜色，一一呈上席，皆是暖汤驱寒之馔，又各有好彩头。比如第二道呈上来的是一道凤凰投胎，俗称猪肚鸡，用一整只仔鸡塞到偌大一个猪肚里，外加胡椒、竹荪、白果、党参等十几种中药炖煮一个下午而成。韩家的大厨炖汤功夫不错，虽然没有谢时对调味的精准把控，但猪肚爽口弹牙，鸡肉香嫩，再喝一口清亮鲜浓的汤汁，这其中胡椒的味道并不喧宾夺主，只充当配角，突出猪肚和鸡肉的风味，一碗下腹，寒气尽散，胃中泛暖。

众所周知，广粤地区最讲究意头，今日既是年关之宴，有提前团年之意，谢时绝不可能一道鱼菜都不上。事实上，不止一道，接着呈上席的皆是食材以鱼为主的，且道道皆是如意菜。‘龙翔凤舞’、‘鸿运当头’和“独占鳌头”这几个菜名，谢时一报出来，众人一头雾水，等菜上桌还未揭盖，都还在猜这到底是哪几样菜。

岑羽不等侍从动作，便兀自揭开了自己跟前的食盖，一阵酒香扑鼻，盘中一片朱红，原来是红糟鱼。这道菜是福州的特色菜，每逢佳节必有它的身影。所谓红糟是酿制红曲酒后剩下的酒糟，将草鱼煎至两面金黄后加入红糟炒香，以少许白酒、其余调味烹之烧开，最后还需浸泡过一夜，待红糟将鱼肉染成了鲜亮的红色，且酒香浸透鲜美的鱼肉，便是最佳食用时刻。

这本是一道稍显狂放的家常菜，可岑羽尝着却觉得经过谢时的指导做出来的，就是要比外头更加精妙，酒香恰到好chu，不至于掩盖鱼肉的本味，又不会毫无一丝酒糟味。有些酒楼里做的红糟鱼，空有其色，却无酒香，这还能叫做红糟鱼吗？

岑羽点了点它，道：“这‘鸿运当头’想必便是红糟鱼，但‘龙翔凤舞’又是何物？”

谢时指着恰好揭开盖子的乳鸽炖石斑鱼，笑道：“喏，这不就是‘龙翔凤舞’？”

前日，韩家的海船归航时，恰好撞到一群石斑鱼群，其中体型巨大者，被船长连夜打包送到福州，作为祥瑞献给主子。谢时得韩伋通知，直接划掉了原本预备的另一道大菜，去挑了一条宽有八寸，身有一米长，足足有三十斤重的巨形石斑鱼入席。

这等体型的石

斑鱼已不普通，时人称其为龙趸。龙趸料理洗净后破开鱼肚，将数只刚宰杀的肥嫩乳鸽铺于其上，二者合炖，出炉时刻，气味浓腴，鸽肉脂滑欲融，鱼肉细润鲜香，毫无一丝腥气，若是谢时不说，众人都还以为这是什么未尝吃过的奇珍异味。

这么大的一条鱼，自然不会只做一个菜色，其他部位自然也不能浪费，单单一个龙趸的鱼头便有七八公斤重，劈开来做蒸鱼头。没有辣椒，谢时用的依旧是自己调制发酵的辣油替代，和蒜泥姜末耗油等作料搭配，又加了晒干的红花椒点缀其中，热油和作料一次次浇在鱼头上，使之无限入味。

这道红红火火的菜一上来，众人便笑了，不消谢时说，众人都知道这便是“独占鳌头”了。这么大一个鱼头，里头全都是鱼脂脑髓，口感鲜嫩腴美，鱼头肉中浸润了香辣的作料，大啖几筷，委实过瘾！

“以往只知道吃鱼肉，今日方知这鱼头中的肉才是鱼肉精华所在。老夫我算是发现了，在川饭一道上，谢小子你当属当世第一易牙，味压四方，我走遍南北，尝遍各地，哪怕是川蜀地区，他们的手艺都不如你。”

谢时哪敢接下这等赞美，毕竟他这辣菜并不正宗哩，“我这只是借味，不算十分正宗的做法，若是日后能寻到辣椒，再给您老做味道更好的。”

本朝的菜系尚且没有后世八大菜系分得那么细致，只略略分为南食，北食和川饭三个地域食物派系，不过如今的川饭菜系跟后世有所不同，原因就在于此时各种辣椒品种尚未引进华国，所以宋老先生夸谢时是川饭第一人，其实也没说错，这麻辣鲜香的各色川饭菜色，也唯有来自后世的谢时才能做得出来。

三十多斤的龙趸，除去跟乳鸽同炖的一部分，剩下的鱼身上的肉还可以打成肉糜，捏成丸子制成主食鱼丸面。鱼丸圆润饱满，洁白胜雪，弹口嫩滑，以上等口蘑吊汤，助鲜提味，菜心煨之，取其清隽湛香，汤如玉液琼浆，面若鹅黄玉食，清醇味永。

宴会过半，除了宋老先生，诸宾客纷纷按次序给首座的韩伋敬酒祝词，轮到谢时，谢时先是朝座上的韩伋笑了笑，才道：“菜肴虽不多，但大多取自鱼身，惟愿主君，以及在座诸位，朝朝暮暮平安无疾，年年岁岁有余常在。”

说完，谢时就将手中酒盅的梅酒一饮而尽，速度快得韩伋都没来得及伸手阻拦。韩伋随后便吩咐侍从将他手边的酒盅换成了玫瑰露，好在谢时估计也知道自己的酒量，附耳过来，笑着同他悄声道：“给你敬酒我才喝的，后头我也没打算继续。”

韩伋看了他一眼，道了一句：“以后敬我也不用喝。”或许是沾了酒，谢时的脸颊染上了丝丝飞红，就连一双天生带笑的眼睛都仿佛蕴了一汪水，托腮朝他笑，道：“没事呀，有伋兄在，喝醉了也无妨。”

韩伋看着他，忽然很想伸手去摸摸他的脸颊，是否如想象中一般温软。但最终，只是克制地道了一声：“好。”

庭阶外飘雪，屋内酒暖馔香，一干人细品席上珍馐，再喝几盅韩伋珍藏的梅酒，都道犹如做了一回神仙。岂料今日喜事还不止这一桩，此间宴席还未散去，彼时一匹从汀州奔袭而来的快马便进了城门，在韩府门前急急停下。周平得了门房的消息，踩着积雪，脚下咯吱咯吱响，疾步入了堂内，附耳在韩伋说了几句。

韩伋听他说完，眼中露出几分意外，此时丝竹之声